Входные группы ресторана: как вход держит вечерний поток, зиму и визит инспектора

Вход ресторана отличается от входа магазина или офиса одной величиной — плотностью потока во времени. Магазин размазывает своих посетителей по двенадцати часам, ресторан получает их двумя пиками: обед с 13:00 до 15:00 и вечер с 19:00 до 22:00. В пик через одну створку проходит 60–120 человек в час, дверь работает почти непрерывно, и каждый её ход — это порция уличного воздуха в зал, где сидят люди в рубашках. Всё, что дальше пишут в спецификации, — следствие этих двух цифр: сколько циклов и сколько холода.

Практический вывод сразу, без разгона. Под ресторан считают не площадь витража, а суточное число циклов: зал на 80 посадок с оборотом 2,5 даёт 200 гостей, то есть 400 проходов, плюс персонал, курильщики, доставка и уборка — итого 600–900 циклов в сутки. Бытовой доводчик с ресурсом 200 000 циклов на таком входе умирает за 8–10 месяцев. Дальше нужен тамбур: без него зал у окна теряет 3–5 °C за вечер, и первые два стола просто перестают продаваться. Порядок цен — в разделе цены.

Поток в циклах: как считать вход до выбора двери

Один цикл — это открывание и закрывание. Гость даёт два цикла (вошёл и вышел), курильщик за вечер — до восьми, официант на летней веранде — до сорока за смену. Считать нужно честно, потому что вся фурнитура в каталогах маркируется именно циклами, и разница между позициями в 4 000 и в 26 000 рублей — это разница ресурса в пять раз.

Теперь про то, что за эти циклы платит. Дверная петля бытового класса рассчитана на 100 000–200 000 циклов; петля на подшипнике под нагрузку 100–120 кг — на 500 000–1 000 000. Напольный доводчик хорошего класса — 1 000 000 циклов и выше, накладной бытовой — 200 000. Замок с электромеханической защёлкой — 100 000–300 000. Считайте по самому слабому узлу: если петли выдержат миллион, а доводчик двести тысяч, вход всё равно встанет через восемь месяцев, и встанет он в пятницу вечером.

Тамбур: узел, который продаёт крайние столы

Без тамбура ресторан теряет деньги буквально измеримо. Каждое открывание двери в −15 °C при разнице давлений на фасаде даёт залповый заброс 8–15 м³ холодного воздуха. При 60 циклах в час это 500–900 м³ за час — сравнимо с полным объёмом небольшого зала. Температура в зоне двух-трёх ближайших столов проседает на 3–5 °C, гости туда не садятся, хостес перестаёт их предлагать, и вы содержите 10–15 % посадки, которая не работает пять месяцев в году.

Тамбур решает это не «второй дверью», а геометрией. Ключевой параметр — глубина: она должна быть такой, чтобы человек успел закрыть за собой первую дверь прежде, чем откроет вторую. Минимум — 1,5 м, рабочее значение — 1,8–2,2 м. Тамбур глубиной 1,2 м, который часто рисуют, чтобы не отнимать площадь у зала, работает как труба: обе двери открыты одновременно, и вы получаете сквозной проход холода вместо шлюза. Ширина — не меньше ширины проёма плюс 300 мм с каждой стороны, иначе двое встречных не разойдутся и в пик там образуется пробка.

Тепловая завеса: мощность и настройка

Завеса — не обогреватель, а воздушный барьер: она отсекает наружный воздух струёй, а не греет улицу. Поэтому её оценивают по скорости потока на уровне пола, а не по киловаттам. Для проёма высотой 2,1–2,2 м нужна завеса с начальной скоростью 8–10 м/с, чтобы у пола осталось 2–3 м/с — этого хватает для барьера. Мощность подбирается по ширине проёма: 3–6 кВт на погонный метр для тамбурного применения, 6–9 кВт — если завеса стоит на прямом входе без тамбура (нежелательный, но встречающийся сценарий). Завеса должна включаться по концевику двери, а не постоянно: круглосуточная работа даёт 40 000–90 000 ₽ лишнего электричества за сезон.

Мы делали замеры в зале на 90 посадок до и после тамбура: два стола у входа держали +17…+18 °C в январский вечер против +22 в глубине зала. После установки тамбура глубиной 2 м с завесой на концевике разница ушла в 1,5 °C. Хостес перестала извиняться за эти столы — это и есть окупаемость, которую видно в отчёте, а не в расчёте теплопотерь.

— Артём Кузнецов, главный инженер-конструктор СлайдФорм

Механика двери: что выбрать под свой формат

Четыре варианта, и выбирают между ними не по бюджету, а по потоку и по тому, есть ли у вас место в тамбуре.

• Распашная ручная. До 600 циклов в сутки. Дёшево, ремонтопригодно, гость сам управляет скоростью. Требует петель на подшипнике и напольного доводчика с ресурсом от 1 млн циклов, иначе через год провис и скрежет.
• Распашная с [автоматическим приводом](/catalog/avtomaticheskie-dveri/raspashnye/). 600–1 500 циклов. Работает там, где гости идут с руками занятыми, и там, где важна доступная среда. Привод обязан иметь функцию отключения в режим ручного открывания на случай отказа питания.
• [Раздвижная автоматическая](/catalog/avtomaticheskie-dveri/razdvijnye/). От 1 000 циклов. Не отнимает радиус открывания — критично для тесных тамбуров и узких террас. Обязательна функция аварийного распахивания створок (break-out), иначе на эвакуационном выходе такую дверь не согласуют.
• [Револьверная](/catalog/avtomaticheskie-dveri/revolvernye/). От 1 500 циклов и площади холла от 12 м². Идеальный тепловой барьер: улица и зал никогда не соединены. Дорого, требует места и обязательного распашного выхода рядом — револьверная дверь не считается эвакуационной.

Эвакуация: то, из-за чего вход переделывают после открытия

Самая частая и самая дорогая ошибка ресторанного входа — красивая дверь, открывающаяся внутрь. Дверь на пути эвакуации открывается по направлению выхода из здания. Это не рекомендация: с ней сталкиваются на приёмке, и переделка витража с перевешиванием створок обходится в 60–180 тысяч рублей плюс простой. Второй пункт — ширина: при расчётном числе людей более 50 эвакуационный выход должен иметь ширину в свету не менее 1,2 м, высоту — не менее 1,9 м. На двустворчатой двери 2 × 600 мм это выполняется только если обе створки открываются, а не одна, а вторая на шпингалетах «для красоты».

1. Открывание — по ходу выхода. Проверяется до заказа профиля, а не после монтажа.
2. Устройство «антипаника» на эвакуационной двери. Горизонтальная штанга, срабатывающая от нажатия телом. Механическая, без питания.
3. Никаких ключей и цепей в рабочее время. Дверь на пути эвакуации не запирается ключом изнутри — только устройством, открываемым без ключа одним движением.
4. Свободная зона перед выходом. Вешалка, стойка хостес и ёлка в декабре не должны сужать проход. Это тот же 1,2 м, только его надо удержать.
5. Раздвижная автоматика — только с break-out. Створки должны распахиваться от усилия руки при обесточивании.
6. Порог не выше 14 мм и без перепада на пути движения.

Грязезащита и режим: 6 метров, которые экономят зал

Ресторанный вход в московскую зиму — это ещё и грязь с реагентом, которую гость несёт на подошве прямо на дорогой пол зала. Работающая схема — три зоны общей длиной 4,5–6 м (человек делает 6–8 шагов, и каждый шаг снимает часть загрязнения): скребковая решётка снаружи или в приямке крыльца (1,5–2 м), ворсовый ячеистый мат в тамбуре (1,5–2 м), впитывающий влагу мат при входе в зал (1,5–2 м). Урезанная до одного коврика 90 × 150 см схема снимает не больше 30 % грязи — остальное едет в зал, и вы платите за уборку каждый час, а плитка у входа изнашивается за два сезона вместо десяти.

Про режим работы. Вход ресторана живёт по расписанию, и это надо заложить в конструкцию: электромеханическая защёлка с управлением от хостес (гость не дёргает закрытую дверь, а видит понятный сигнал), фиксация двери в открытом положении на время приёмки товара утром (штатным фиксатором доводчика, не стулом), режим «одна створка» для будних дней и «две створки» для пятницы. Всё это закладывается фурнитурой на этапе заказа и стоит 15 000–40 000 ₽ — против ежедневной борьбы персонала с дверью, у которой нет режимов.

И про декор — коротко, потому что он последний по порядку, а не по важности. Всё, что вешается на входную группу ресторана, крепится к профилю или к стене, но никогда — к стеклу и никогда — к створке двери. Гирлянда на двустворчатой двери мешает открыванию и в критический момент удерживает створку; вывеска, посаженная на клей к закалённому стеклу, при демонтаже уносит фрагмент поверхности. Плёнка и пескоструйная маркировка на стекле — можно и нужно: полоса на высоте 1 400–1 600 мм обязательна по видимости, чтобы гость не влетел в чистое стекло. Как это делается по стеклу, разбираем в статье про входные группы из стекла, а сезонное оформление — в материале про оформление входа в ресторан.

Сроки и монтаж в работающем зале

Замена входной группы действующего ресторана — это всегда вопрос простоя. Демонтаж старой группы и монтаж новой занимает 1–2 дня, но зал при этом стоит с открытым проёмом. Рабочая практика: ночная смена с 23:00 до 08:00 с временным закрытием проёма ОСП-щитом на ночь между сменами, либо полная замена в понедельник — самый слабый день недели. Ночной монтаж дороже дневного на 25–40 %, но одна потерянная пятница в ресторане на 80 посадок стоит больше этой надбавки. Изготовление алюминиевой группы под ресторан занимает 18–30 рабочих дней, автоматики — плюс 10–15 дней на привод. Заказывать вход в сентябре под открытие в октябре — это не срок.